I cannoli
sulle canne di fiume
Oggi i cannoli si arrotolano su coni d'acciaio. La signora Franca continua a farli come si è sempre fatto: attorno a una canna di fiume, tagliata a misura e usata finché dura.
Non è una differenza da manuale di storia. La canna è porosa, tiene il calore in modo diverso dal metallo, e la cialda che ne esce ha una friabilità che il cono d'acciaio non dà. Lo capisci al primo morso.
Due ore e mezza in una cucina di casa, dalla fontana di farina sul tavolo fino al vassoio di vetro.
Ricotta, pistacchio, zucchero a velo — e la cialda ancora tiepida
Prima dei coni d'acciaio c'era il fiume
Le canne si tagliano lungo il torrente, si scelgono dritte e della giusta grossezza, si lasciano seccare. Ogni canna serve decine di volte, poi si butta e se ne taglia un'altra: non si compra niente.
È il gesto che ha dato il nome al dolce — cannolo, da canna. Chi lo chiama così e lo fa col metallo ha perso il senso della parola.
La granella di pistacchio, l'ultimo gesto
7 momenti, 2 ore e mezza
- 1
L'impasto, tutti insieme
Farina, zucchero, strutto, un tuorlo, il cacao e il vino: la fontana si fa direttamente sul tavolo e le mani vanno dentro. Si impasta finché non diventa liscio e sodo.
- 2
Il riposo
Mezz'ora in frigorifero, avvolto. Serve a far rilassare la pasta: se si stende subito si ritira, e la cialda viene dura invece che friabile.
- 3
Si stende e si tagliano i cerchi
Col mattarello, sottile. Poi il coppapasta, e dalla sfoglia escono i dischi — uno per ogni cannolo.
- 4
Le canne di fiume
Il momento che dà il nome al dolce. Si avvolge il disco attorno alla canna e si sigillano i lembi premendo con le dita, senza stringere troppo.
- 5
La frittura
Nell'olio bollente, con la canna dentro. Le bolle si alzano subito e la cialda si gonfia: bastano pochi minuti e diventa scura e croccante.
- 6
La farcitura
Si sfila la canna, si lascia raffreddare, e solo all'ultimo momento entra la ricotta — mai prima, o la cialda si ammorbidisce. Le punte si bagnano nella granella di pistacchio e mandorla.
- 7
La degustazione
Una spolverata di zucchero a velo e si mangiano subito, seduti, mentre la cialda è ancora croccante. È l'unico modo per capire la differenza.
La ricetta e il gesto
Quello che avanza te lo porti via, ma la cosa che resta davvero è un'altra: dopo averlo fatto una volta, non guarderai più allo stesso modo un cannolo comprato in pasticceria.
E la prossima volta che passi accanto a un torrente, guarderai le canne.
La signora Franca
Le canne di fiume · Sicilia orientale