L'arancino
a punta
In Sicilia orientale la tavola calda non è cibo di strada per turisti: è la colazione dell'operaio, il pranzo veloce dell'impiegato, il vassoio che si porta a casa la domenica mattina. Arancini, pizzette e cartocciate stanno dietro il vetro di ogni bar, e si comprano a pezzo.
Questa mattinata si passa dall'altra parte del banco, in cucina con la signora Nella. Si impara a fare le tre preparazioni che quel vassoio lo riempiono da sempre — e il protagonista è l'arancino.
Due ore e mezza, le mani nel riso e nell'impasto, e alla fine si mangia tutto quello che si è fatto.
La forma a cono della Sicilia orientale — fotografia d'archivio di Ji-Elle, CC BY-SA 3.0
A Catania l'arancino ha la punta
La differenza si vede prima di assaggiare. Nella Sicilia orientale l'arancino si modella a cono, con la punta in alto; a Palermo è tondo e si chiama arancina, al femminile. Sulla ragione di quella punta le spiegazioni si rincorrono — chi dice l'Etna, chi la praticità — e nessuna è davvero dimostrata.
Quello che è certo è che la forma cambia il modo di farlo: il cono si chiude in mano, strato dopo strato, e tiene il ragù al centro senza farlo uscire. È un gesto, e come tutti i gesti si impara facendolo.
Dietro il vetro di ogni bar, da sempre
6 momenti, 2 ore e mezza
- 1
L'accoglienza di Nella
Nella accoglie gli ospiti in cucina e racconta cos'è la tavola calda nella vita di tutti i giorni, qui. Poi presenta le tre preparazioni della mattinata e gli ingredienti di ognuna.
- 2
Gli arancini, uno per uno
Si parte dal riso: se ne prende una porzione in mano, si apre al centro, si mette il ragù dentro e si richiude. Poi la forma — il cono, con la punta in alto — che Nella mostra una prima volta e poi si rifà da soli, finché non viene.
- 3
La pastella e il pangrattato
La panatura secondo la ricetta di Nella: prima la pastella, poi il pangrattato, premendo perché aderisca ovunque. È quello che in frittura terrà insieme tutto.
- 4
Le cartocciate
Si passa all'impasto lievitato: si porziona e si stende. Dentro vanno prosciutto, formaggio e pomodoro, poi si chiude — ed è qui che serve la mano. I bordi vanno sigillati bene, uno a uno, o in forno la cartocciata si apre e perde tutto.
- 5
Le pizzette
Stesso impasto, prodotto diverso: si stende la base, si condisce con il pomodoro, si aggiunge il formaggio secondo la ricetta di Nella. In teglia, pronte per il forno.
- 6
La frittura, il forno, la tavola
Nella coordina la frittura degli arancini e le cotture in forno. Si guarda da vicino, si impara cosa guardare, e poi ci si siede: si assaggia tutto quello che si è preparato, finché è caldo.
Il vassoio del bar non lo guardi più allo stesso modo
Tre ricette che puoi rifare, e un gesto — quello del cono — che le mani ricordano meglio della testa.
E la prossima volta che passi davanti a una rosticceria, sai cosa c'è dietro il banco: qualcuno che quei coni li ha chiusi a uno a uno, dall'alba.
Si assaggia che sono ancora caldi
Nella
La tavola calda · Augusta