La mostarda
nella quarara
In Sicilia il fico d'India cresce dove non cresce niente: sui muri a secco, ai margini dei campi, nella pietra. È un frutto difeso dalle spine, che non si prende con le mani — e per questo ha generato attrezzi, gesti e parole che esistono soltanto qui.
In un'azienda agricola nel territorio di Augusta, Giuseppa prepara la mostarda come l'ha imparata: nella quarara, mescolando con la pala di legno, e dando la forma con stampi che in quella casa passano di mano da generazioni.
Due ore e mezza che partono dalla pianta e finiscono in tavola. Non è una lezione di cucina: è il racconto di una tradizione, fatto da chi la tiene in vita.
La pala di legno nella quarara: il gesto che tiene in piedi tutta la tradizione
Un attrezzo che esiste per via delle spine
Il fico d'India non si raccoglie a mano. Il frutto è coperto di spine fini, quasi invisibili, e per staccarlo dalla pianta serve uno strumento dedicato: u coppu, il raccoglitore tradizionale che in Sicilia ha questo nome e nessun altro.
È il punto in cui si capisce il senso di tutta l'esperienza. Non è la ricetta a venire prima: prima vengono la pianta, la sua difesa, e il gesto che qualcuno ha inventato per aggirarla. La mostarda arriva molto dopo.
Si parte da qui, con le spine ancora addosso
6 momenti, 2 ore e mezza
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Il frutto sulla pianta
Si comincia davanti al cactus: le pale, le spine, i frutti di colori diversi ancora attaccati. Giuseppa racconta quale posto occupa il fico d'India nella campagna siciliana, e come è finito in cucina.
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La raccolta con u coppu
L'attrezzo tradizionale e la dimostrazione di come si stacca il frutto senza toccarlo. È la parte che sorprende sempre: nessuno si aspetta che per un frutto serva un utensile fatto apposta.
- 3
Dalla pianta alla tavola
Come si maneggia, dove si taglia, come si incide la buccia e si libera la polpa. Qui si mettono le mani: ognuno prepara il suo, e si assaggia il fico d'India fresco.
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La quarara e la pala di legno
Il cuore dell'esperienza. La polpa, la cottura, il filtraggio che separa i semi, la farina, e la mescolatura lenta nella quarara finché il composto prende corpo. La pala di legno si passa di mano: chi vuole, mescola.
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Gli stampi e l'essiccazione
La differenza tra mostarda calda e mostarda secca, e gli stampi che le danno la forma: le decorazioni, i disegni, il legno consumato dall'uso. In quella casa ci sono da sempre, e non sono utensili — sono memoria.
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La degustazione
Si chiude a tavola con tre assaggi: il fico d'India fresco, la mostarda calda con le mandorle e la mostarda essiccata. Tre consistenze diverse dello stesso frutto.
Gli stampi restano, le mani cambiano
Di questa esperienza non ti porti via un barattolo: ti porti via il motivo per cui uno stampo di legno viene conservato e passato a chi viene dopo.
La ricetta, da sola, non basta a tenere in vita una tradizione. Serve qualcuno che la faccia, e qualcuno che guardi mentre la fa.
Tre assaggi dello stesso frutto, alla fine
Giuseppa
La mostarda e gli stampi · Augusta